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那些藏于中秋美食中的文人雅气

时间:2018-09-25 10:06      来源:文汇报 王嘉旖

2018“月常满人长宁”临水听琴中秋主题活动在长宁区新虹桥中心花园内举行,现场一个直径1.5米的广式大月饼供市民们分享品尝。本报记者袁婧摄

中秋佳节,与亲人朋友一聚,美食是一份雅致,也是一片心意。

记者日前走访发现,沪上一些店家推出的中秋菜单里都蕴藏着牵动人心的历史记忆,一个个故事串起的中秋文化,让人们在舌尖领略美味之余,也得以细细回味过往。

只此一季鸡头米,清甜软糯

今年豫园中秋家传文化节期间,有一场别开生面的中秋桂花宴。宴席里不乏凝聚巧思的各类精品菜,松鼠桂鱼、蟹粉狮子头……一一数来,已是食指大动。但记者唯独被一道鸡头米甜汤“圈粉”。将水烧开,鸡头米放入沸煮三分钟,加白糖和干桂花,便成美食。一勺入口,在渐凉的秋天里,是温暖人心的甜汤。

鸡头米是一种春种秋熟的水生作物,有南北芡之分。北芡是野生种,有刺、粒小,口感较硬。而南芡是江南人的心头好。江南本地许多人家会人工培育栽种芡实,早在明朝就有多部古籍记载。由此可见,至少在明代,江南地区就有人工栽培种鸡头米了。

鸡头米非常难剥,需要用铜指甲,而且不能把幼嫩的米仁剥破,因此,新鲜的鸡头米在古代是大户人家才能享用的时鲜货。《红楼梦》里有一回“秋爽斋偶结海棠社,蘅芜苑夜拟菊花题”,说的是贾宝玉让人给史湘云送吃的,有两样时鲜货,其中一样就是鸡头米。

重重考究工序,尽显文人巧思

夏末秋初,正是鸭子最肥美的时候。上海人中秋节要喝老鸭汤,是很早就流传下来的习俗。在渐凉的秋夜,喝上一碗妈妈炖好的老鸭汤,回味无穷。

在今年各店家推出的中秋家宴菜单中,鸭子仍是不可缺少的主角。一些店家推出了传统风味的香酥鸭。香酥鸭来头十足,起源于清代乾隆南巡途中,相传名厨张东官为乾隆做出这道菜后,深受其喜爱,并传下口谕给予重赏。乾隆回京后,这道菜便在一些大户人家的宴席中开始盛行,此后的制作更考究、精良。光腌制环节,就要持续6小时以上,腌制入味的鸭子要用干净的细麻绳紧紧捆上,上笼蒸至透烂。出笼凉透后,再将麻绳去掉,其中的关键在于不能破皮。最后,将凉透的鸭子下锅炸至金黄色,出锅装盘。自此,一盘酥脆不腻、软嫩鲜香的香酥鸭便顺利完成。

一壶桂花酒,秋之味渐渐浓郁

所谓宴饮,就是在吃席过程中,还要饮酒,这是古代文人雅士集会时的不成文规矩。酒过三巡,诗性大发,一首首流传千古的名诗绝句就此诞生。相传太白饮桂花酒,成诗百篇。记者发现,今年沪上店家推出的中秋主题餐也是文气十足,桂花酒成为点睛之笔。

古人认为桂为百药之长,所以用桂花酿制的酒能达到“饮之寿千岁”的功效。在汉代,桂花酒是人们用来敬神祭祖的佳品,祭祀完毕,晚辈向长辈敬上桂花酒,长辈们喝下之后则象征会延年益寿。桂花酒与中秋的渊源来自一则神话故事——吴刚折桂。吴刚将桂树的种子撒向人间,于是,每逢中秋佳节,人们便饮上一壶桂花酒,遥望明月纪念他。

想要制作一壶上好的桂花酒,需选用秋季盛开的金桂,配以优质米酒陈酿。酿好的桂花酒色泽金黄,还未入口便闻到一股馥郁芳香萦绕鼻间。市面上出售的桂花酒固然味美,但也有不少市民选择亲手制作,将满满情意寄托于桂花酒的制作过程之中。

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